醸造元について
江戸時代に創業、米の栽培からお酢の醸造まで一貫して行う河原酢造。
醸造元のある福井県大野はかつて城下町として栄え、「北陸の小京都」とも呼ばれ、雲の上に浮かぶような越前大野城は近年では「天空の城」として脚光を浴びています。
四方を山々に囲まれた標高の高い盆地で、市街地の一角には生で飲む事のできる湧き水があるなど地下水源に恵まれた地域です。
越前小京都の有機純米酢について
素材のこだわり
原料となる有機栽培米は、福井県大野市にある醸造元が自社栽培したものの他、石川県の協力農家のものを使用。仕込み水にもこだわり、名水百選に選ばれた御清水で有名な福井県大野の地下天然水を使用しています。
純米酢作りは伝統的な酒造りから始まります
現在、市場に流通する大半の酢は醸造アルコールを主体に造られたものがほとんどですが、「越前小京都の有機純米酢」は、まずは伝統的な寒仕込み、三段仕込み製法で、旨味豊富な酒を作り上げます。
現在、酒造りから自社で行っている蔵元はわずかです。
出来上がった酒を蔵で植え継ぐ酢酸菌を用いて、昔ながらの静置発酵法により酢に変えます。
酒のアルコール分は空気に触れる表面で少しずつ酢酸という酸に変化していきます。酢酸はアルコールより比重が大きいため、下部に沈み、比重の小さなアルコールが表面で酢に変わります。すべての酒が酢に変わりきるまでにはおよそ３ヶ月の期間を要します。
一方で量産品は機械で強制的に発酵をすすめます。生産効率も上がりますが、酸味の口あたりがきつく、ツンとした酢になりがちです。
静置発酵法はその名の通り、自然の力のみで発酵を進める為、手間・時間は非常にかかりますが、それによりまろやかさと豊かな風味を生み出すことができます。
製造方法の違い
＜越前小京都の有機純米酢＞
玄米→精米→麹作り→酒造り→静置発酵(３か月)→濾過→加熱殺菌→瓶詰め
＜一般的な純米酢/安価品の一例＞
酒(醸造アルコール)→全面発酵(１~３日)→濾過→加熱殺菌→瓶詰
華やかな香りとまろやかさ
原料となる米の洗米や蒸米などの仕込みから、麹造り、酒造り、酢作りと、各工程において手間を惜しまず、丁寧な作業を続ける事により、米酢特有の「ムレ臭」を抑えた、爽やかでフルーティな香りが特長のまろやかなで使いやすいお酢が完成します。
おすすめの食べ方は、酢の味が直接的に感じられるシンプルな酢の物です。爽やかな香りがお楽しみ頂けます。
また、いつもと少し違った使い方として「キウイとレモンのビネガードリンク」もおすすめです。
キウイとレモンのビネガードリンク
・材料
キウイフルーツ（黄・緑）：各1個
レモン：1個（国産がおすすめ）
はちみつ：200g
有機純米酢：200g
・作り方
- キウイは皮をむき、輪切りにする。レモンは皮をむかず輪切りにする。
- 清潔な保存容器に１、はちみつ、純米酢の順に入れていく。
- 蓋をして軽く振りまぜる。
- 冷暗所でしばらく置き、再び軽く振り混ぜはちみつを溶かしきったらできあがり。
- その後は冷蔵庫で保存する。果物は漬け込み後1週間で取り出してください。
- 冷水、炭酸水、牛乳などでお好みの味になるよう割ってお召し上がりください。（5倍程度が目安です。）
原材料
有機栽培米（国産）
保存方法・注意事項
保存方法：直射日光・高温多湿を避け常温暗所保存
○夏期は、開栓後冷蔵庫に保存する事をお勧めします。
召し上がり方・使い方
和洋中すべてのお料理の美味しさを引き立てます。
包材
本体：ガラス キャップ：ＰＥ ラベル：紙
アレルゲン（28品目）
なし